Chou-rave Violet Hâtif de Vienne | Semence Patrimoniale

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Le chou-rave Violet hâtif de Vienne est une variété patrimoniale cultivée en Europe depuis avant 1860. Sa peau violette, que plusieurs appellent mauve, cache une chair blanche, croquante et légèrement sucrée, au goût doux entre le navet et le cœur de chou. Très résistant au froid, il se cultive au printemps, à l’automne et même l’hiver en serre sans chauffage : nous en avons récolté et mangé jusqu’en février, délicieux et sucré à souhait.

L’histoire du Violet hâtif de Vienne

Un légume ancien d’Europe

Le chou-rave fait partie de la famille des Brassicacées, comme le chou, le brocoli et le chou de Bruxelles. Tous viennent du chou sauvage (Brassica oleracea), sélectionné au fil des siècles par les cultivateurs européens.

Il ressemble au navet, mais ce n’est pas une racine : c’est sa tige qui grossit juste au-dessus du sol.

Sa première mention écrite en Europe date de 1554, sous la plume du médecin et botaniste italien Pietro Andrea Mattioli. Sa culture s’est ensuite répandue en Europe centrale, surtout dans les régions de langue allemande, d’où vient son nom : Kohlrabi, de Kohl (chou) et Rabi (navet).

Le frère violet du Blanc de Vienne

Le Violet hâtif de Vienne, appelé Early Purple Vienna en anglais, est le proche parent du Blanc hâtif de Vienne. Les deux portent le nom de la capitale autrichienne et existaient déjà avant 1860. Comme pour le blanc, personne ne sait avec certitude qui l’a sélectionné ni en quelle année.

Sa couleur vient de pigments naturels, les anthocyanes, les mêmes qui colorent le chou rouge et les bleuets. Mais ce violet reste en surface : sous la peau, la chair est blanche, croquante et sucrée, comme celle du blanc. C’est souvent une belle surprise quand on le coupe pour la première fois.

Reconnu par Vilmorin en 1883

En 1883, la maison Vilmorin-Andrieux publie Les Plantes potagères, une référence sur les légumes de l’époque. On y retrouve les choux-raves hâtifs de Vienne, blanc et violet, appréciés pour leur précocité et leur finesse, par rapport aux anciens choux-raves plus gros et plus lents.

Dans les potagers d’Amérique du Nord

Avec l’immigration européenne du XIXe siècle, les deux variétés ont traversé l’Atlantique. En 1878, le catalogue américain Van Saun & Muzzy offrait déjà le chou-rave Early Purple Vienna à côté du blanc. Le violet est resté dans les catalogues tout au long du XXe siècle, souvent choisi pour sa couleur, qui égaye le jardin comme l’assiette.

Une semence qui se transmet

Le Violet hâtif de Vienne est une variété à pollinisation libre. On peut récolter ses semences et les ressemer d’année en année, à condition de l’isoler des autres choux. S’il existe encore plus de 160 ans plus tard, c’est grâce aux jardiniers et aux semenciers qui ont continué à le cultiver.

Chez Anokian Nature

Chez Anokian Nature, nous cultivons et préservons des variétés anciennes pour qu’elles continuent de vivre dans les potagers d’ici. Le Violet hâtif de Vienne aime la fraîcheur du printemps et de l’automne, pousse vite et résiste bien au froid du Québec. Planté à côté du blanc, il donne un potager aussi beau que bon.

Bienfaits nutritionnels, vitamines, minéraux et usages traditionnels

Le chou-rave Violet hâtif de Vienne (Early Purple Vienna) est un légume patrimonial européen apprécié depuis des générations pour ses qualités nutritives.

Naturellement riche en vitamine C, il contribue au bon fonctionnement du système immunitaire, à la formation du collagène et à la protection des cellules contre le stress oxydatif.

Il apporte aussi du potassium, du cuivre, de la vitamine B6, du manganèse, du magnésium et du phosphore, ainsi que de petites quantités de vitamines B1, B3 et B9, de vitamine E, de calcium et de fer.

Sa peau violette doit sa couleur aux anthocyanes, des pigments naturels que l’on retrouve aussi dans le chou rouge, les bleuets et les mûres. Ces composés sont étudiés pour leur potentiel antioxydant. Ils se concentrent surtout dans la peau et les tiges des feuilles, tandis que la chair reste blanche.

Ses fibres alimentaires favorisent le transit intestinal et contribuent à la santé digestive. Comme les autres légumes de la famille des Brassicacées, il renferme des glucosinolates, des composés soufrés naturels étudiés pour leurs propriétés biologiques.

Dans les traditions alimentaires et la médecine populaire européenne, les légumes de la famille des choux occupaient une place importante. Consommés en soupes, en bouillons ou en plats mijotés, ils étaient considérés comme des aliments nourrissants et réconfortants, surtout pendant les saisons froides.

Certaines traditions populaires leur attribuaient des vertus digestives et fortifiantes. Ces usages concernent les choux en général, et non spécifiquement le Violet hâtif de Vienne. Aujourd’hui, ce légume ancien reste apprécié pour sa richesse nutritionnelle, sa belle couleur et sa place dans une alimentation saine et variée.

Une fois épluché, le Violet hâtif de Vienne révèle une chair blanche, tendre et sucrée. Ses jeunes feuilles et ses tiges violettes se cuisinent aussi, ce qui en fait un légume où presque rien ne se perd.

1. Carpaccio de chou-rave à l'huile de noix (Kohlrabi-Carpaccio)

Origine : Allemagne

Portions : 4

Préparation : 15 minutes

Une façon moderne et très populaire en Allemagne de servir le chou-rave cru. Tranché très finement, il devient fondant et rafraîchissant.

Ingrédients

2 choux-raves violets de Vienne, jeunes et fermes
2 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe d'huile de noix ou d'huile d'olive
30 g de noix grillées, concassées
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Éplucher les choux-raves et les trancher le plus finement possible, à la mandoline idéalement.
Disposer les tranches en rosace dans une grande assiette.
Fouetter le jus de citron et l'huile, puis verser sur les tranches.
Parsemer de noix, de ciboulette, de fleur de sel et de poivre.
Laisser reposer 10 minutes avant de servir pour que le chou-rave s'attendrisse.

2. Gratin de chou-rave et de pommes de terre (Kohlrabi-Kartoffel-Gratin)

Origine : Allemagne et Suisse

Portions : 6

Préparation et cuisson : 1 h 10

Un plat réconfortant de la cuisine familiale, parfait pour les soirées fraîches d'automne et d'hiver.

Ingrédients

2 choux-raves violets de Vienne
4 pommes de terre moyennes
1 gousse d'ail
250 ml de crème
125 ml de lait
100 g de fromage gruyère ou emmental râpé
1 c. à soupe de beurre
Une pincée de muscade
Sel et poivre

Préparation

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Frotter un plat à gratin avec la gousse d'ail coupée, puis le beurrer.
Éplucher les choux-raves et les pommes de terre, puis les trancher finement.
Les disposer en couches dans le plat, en salant et poivrant légèrement chaque couche.
Chauffer la crème et le lait avec la muscade, puis verser sur les légumes.
Couvrir de fromage et cuire 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et le dessus bien doré.

3. Chou-rave rôti au four, ail et thym (Ofen-Kohlrabi)

Origine : Allemagne

Portions : 4

Préparation et cuisson : 40 minutes

Rôti au four, le chou-rave caramélise légèrement et développe une saveur douce, presque sucrée.

Ingrédients

3 choux-raves violets de Vienne
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail émincées
1 c. à thé de thym frais ou séché
1 c. à thé de paprika doux
Sel et poivre

Préparation

Préchauffer le four à 210 °C (425 °F).
Éplucher les choux-raves et les couper en quartiers ou en gros cubes.
Mélanger avec l'huile, l'ail, le thym, le paprika, le sel et le poivre.
Étaler sur une plaque en une seule couche.
Rôtir 25 à 30 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les morceaux soient dorés et tendres.

4. Ragoût de chou-rave à la hongroise (Karalábéfőzelék)

Origine : Hongrie

Portions : 4

Préparation et cuisson : 35 minutes

Le főzelék est un plat typique de la cuisine hongroise : des légumes mijotés, puis épaissis pour obtenir une texture onctueuse. On le sert souvent avec des œufs ou des saucisses.

Ingrédients

3 choux-raves violets de Vienne
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de farine
375 ml de bouillon de légumes
125 ml de lait
2 c. à soupe d'aneth ou de persil frais haché
Une pincée de sucre
Sel et poivre

Préparation

Éplucher les choux-raves et les couper en petits cubes.
Les faire cuire dans le bouillon, à couvert, de 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer 1 minute.
Ajouter le lait petit à petit en fouettant, puis verser le tout dans les choux-raves.
Laisser mijoter 3 à 4 minutes pour épaissir.
Ajouter le sucre et l'aneth, puis assaisonner avant de servir.

5. Chou-rave lactofermenté à l'aneth

Origine : Allemagne et Europe de l'Est

Quantité : 1 pot de 1 litre

Préparation : 20 minutes, plus 1 à 3 semaines de fermentation

La lactofermentation est une méthode ancienne de conservation des légumes, comme pour la choucroute. Le chou-rave y devient croquant et légèrement acidulé.

Ingrédients

2 ou 3 choux-raves violets de Vienne (environ 750 g)
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de graines d'aneth ou quelques branches d'aneth frais
1 litre d'eau non chlorée
20 g de sel non iodé

Préparation

Faire dissoudre le sel dans l'eau pour préparer la saumure.
Éplucher les choux-raves et les couper en bâtonnets.
Les placer bien serrés dans un pot propre avec l'ail et l'aneth.
Couvrir complètement de saumure, en laissant environ 2 cm d'espace en haut du pot.
Garder les légumes sous la saumure à l'aide d'un poids de fermentation ou d'un petit sac de saumure.
Fermer sans serrer et laisser fermenter à température ambiante, à l'abri de la lumière, de 1 à 3 semaines, en goûtant régulièrement.
Une fois le goût désiré atteint, conserver au réfrigérateur.

6. Feuilles et tiges de chou-rave sautées (Kohlrabiblätter)

Origine : Allemagne

Portions : 4

Préparation et cuisson : 20 minutes

Dans les cuisines d'autrefois, rien ne se perdait. Les jeunes feuilles du chou-rave se cuisinent comme celles du chou frisé, et ses tiges violettes ajoutent de la couleur.

Ingrédients

Les feuilles et les tiges de 4 choux-raves violets de Vienne
1 oignon émincé
2 c. à soupe de beurre ou d'huile
2 tranches de bacon coupées en lardons (facultatif)
60 ml de bouillon de légumes
Une pincée de muscade
Sel et poivre

Préparation

Bien laver les feuilles. Retirer les nervures trop dures.
Trancher finement les tiges violettes et émincer les feuilles.
Faire revenir l'oignon, et les lardons si désiré, dans le beurre.
Ajouter les tiges et cuire 3 minutes.
Ajouter les feuilles et le bouillon, couvrir et cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Assaisonner de muscade, de sel et de poivre avant de servir.

Ces six recettes s'inspirent des traditions culinaires d'Europe centrale et de l'Est. Les ingrédients et les méthodes ont été adaptés à la cuisine d'aujourd'hui, tout en conservant l'esprit des préparations familiales.

Comment cultiver le chou-rave Violet hâtif de Vienne (Early Purple Vienna)

Le chou-rave Violet hâtif de Vienne est une variété patrimoniale européenne bien adaptée aux climats frais et aux saisons de culture québécoises. Avec sa peau violette et ses tiges colorées, il est aussi décoratif que savoureux. Sous sa peau, il cache une chair blanche, tendre et légèrement sucrée.

Contrairement aux choux traditionnels, le chou-rave ne forme pas de pomme. Il développe plutôt une tige renflée et arrondie au-dessus du sol, d’un beau violet profond, qui constitue la partie principalement consommée.

Cette variété ancienne préfère les températures fraîches du printemps et de l’automne. Elle tolère les gels légers, mais les périodes de chaleur intense peuvent ralentir sa croissance et rendre sa chair plus fibreuse.

Pour obtenir de beaux choux-raves tendres, cultivez-les dans un sol riche en matière organique, meuble, fertile et bien drainé. Le chou-rave apprécie les sols qui restent humides sans être détrempés.

Vous pouvez commencer les semis à l’intérieur environ 4 à 5 semaines avant la transplantation au jardin, ou semer directement en pleine terre dès que le sol peut être travaillé au printemps. Pour étaler les récoltes, faites des semis successifs toutes les deux à trois semaines durant les périodes fraîches.

Pour les récoltes d’automne, semez de la mi-juillet à la fin août dans le sud du Québec. Les jeunes plants profiteront du retour des températures plus fraîches à la fin de l’été. Le violet étant un peu plus lent que le blanc, privilégiez le début de cette période.

Pour l’espacement, prévoyez environ 10 à 15 cm entre chaque plant et 30 à 40 cm entre les rangs. Déposez deux semences par trou, puis gardez seulement le plant le plus vigoureux après la germination. Ne serrez pas trop les plants : la tige renflée a besoin d’espace pour se développer de façon uniforme.

Trucs et astuces

Le chou-rave apprécie la compagnie des oignons, de l’ail, des échalotes et des fines herbes aromatiques comme le thym, la sauge et l’aneth. Ces associations diversifient les plantations et attirent différents insectes utiles au jardin.

Nous aimons aussi cultiver des tagètes citronées près des légumes de la famille des choux. Leurs fleurs attirent certains pollinisateurs et contribuent à la biodiversité du potager.

Pour une chair tendre et juteuse, gardez le sol humide de façon régulière. Un paillis naturel, comme la paille ou les feuilles déchiquetées, aide à garder le sol frais durant les périodes chaudes.

Le secret d’un excellent chou-rave est de le récolter jeune. Le Violet hâtif de Vienne est à son meilleur lorsque sa tige renflée atteint environ 5 à 8 cm de diamètre, à peu près la grosseur d’une balle de tennis.

Évitez de le laisser grossir trop longtemps : les gros choux-raves deviennent plus fibreux, surtout après un manque d’eau ou une période de chaleur.

Les premiers gels légers d’automne sont bien tolérés par cette variété, et les températures fraîches permettent de prolonger la récolte. Au jardin, il ne supporte pas les grands froids de l’hiver québécois. En serre sans chauffage, par contre, il se récolte une bonne partie de l’hiver : chez nous, nous en avons mangé jusqu’en février.

Pour conserver vos choux-raves, retirez les feuilles et placez les tiges renflées dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un contenant ou un sac perforé. Ils se conservent ainsi plusieurs semaines.

Nos semences sont vigoureuses, à pollinisation libre et cultivées sous le climat québécois.

Espèce : Brassica oleracea var. gongylodes
Variété : Violet hâtif de Vienne
Origine : Europe centrale, historiquement associée à Vienne, en Autriche.
Semis intérieur : Mars à avril, environ 4 à 5 semaines avant la transplantation.
Semis en pleine terre : Avril à juin, selon les conditions climatiques et la température du sol.
Pour les récoltes d’automne : Semer de la mi-juillet à la fin août dans le sud du Québec, en adaptant les dates à votre région.
Profondeur de semis : 0,5 à 1 cm
Temps de germination : 5 à 10 jours, dans des conditions favorables.
Température idéale de germination : 15 à 24 °C
Sol : Riche, meuble, fertile, humifère et bien drainé.
Endroit : Plein soleil à mi-ombre légère. Préfère les températures fraîches.
Espacement entre les plants : 10 à 15 cm
Espacement entre les rangs : 30 à 40 cm
Hauteur à maturité : Environ 25 à 40 cm, feuillage compris.
Maturité : Environ 55 à 70 jours après le semis, selon les conditions de culture.
Semences par enveloppe : +/- 100